槟榔作为我国四大南药之首,果实可供药用,为棕榈科热带植物,是中医常用的驱虫、消积药物。相关研究表明,这些功能主要源于湖南槟榔中的多种缩合鞣质和生物碱。槟榔中的缩合鞣质具有抗氧化、抗菌杀菌等作用。槟榔果实中含多种生物碱,其中槟榔碱、槟榔次碱、去甲槟榔次碱含量较高,是主要活性成分。
槟榔果实小部分进入药材市场,大部分作为休闲食品被消费,国内消费者主要以湖南、海南和台湾人为主。海南和台湾地区人民喜好鲜食槟榔,用涂有石灰的著叶包裹切成小瓣状的槟榔一同嚼食。而湖南省食用槟榔为槟榔深加工产品,鲜果经过杀青、烘干制成槟榔干果,随后以其为主要原料,配以特制的卤水、饴糖、食用香精等配料,经过泡籽、煮籽、发制、焖香、烘烤、上胶抛光、切片、去籽、点卤等一系列复杂工序生产成食用槟榔。与鲜食槟榔相比加工后的食用槟榔去除了槟榔内核,仅食用槟榔果皮部分,而且经过了一系列的加工工序,其成分与槟榔鲜果有很大的差异。
有专业人员为了分析食用湖南槟榔生产过程中生物碱和鞣制的含量变化,了解其变化规律做了许多实验,对后续研究食用湖南槟榔产品安全性研究提供了科学的理论依据。
湖南槟榔鲜果经复杂的工艺制成食用槟榔,整个生产周期中四种生物碱和多酚一直在变化,总趋势是先增加后降低。从鲜果到干果,由于槟榔果实的生长累积或成分由槟榔核转移到槟榔壳,槟榔壳中的四种生物碱和多酚含量增加。干果经煮籽、泡籽、点卤等复杂的加工工艺,得到最终的成品,四种生物碱总量和多酚损失超过50%,其中成品的槟榔碱含量平均值是0.0698%,仅为干果槟榔壳中的32.6%。由于槟榔壳中的四种生物碱和多酚始终在变化,根据各成分的含量可将加工全过程的槟榔分为四类:成品﹑干果、鲜果、及其他槟榔,并且聚类分析表明食用槟榔成品与其他工序的槟榔有明显差异。
由此可见,食用湖南槟榔从鲜果到成品加工过程中四种生物碱和多酚的含量变化趋势是呈现出一定的变化规律的。据此,相关开发人员可以研究更多具有更高安全性、更佳配比的食用湖南槟榔。
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